جهان اقتصاد بررسی میکند؛
گوشت قرمز از سفره ایرانیها پرواز کرد
راضیه احمدوند - روزنامه نگار
گوشت قرمز دیگر برای بسیاری از خانوادهها یک خرید معمولی نیست؛ خریدی است که باید برایش حساب و کتاب کرد. سفره ایرانی در سالهای اخیر فقط کوچکتر نشده، بلکه ترکیبش هم تغییر کرده است؛ گوشت قرمز عقب رفته و مرغ جای بیشتری گرفته است.
مصرف سرانه گوشت قرمز در ایران از حدود ۱۴ کیلوگرم در اواسط دهه ۱۳۸۰ به نزدیک ۵ کیلوگرم در سالهای اخیر رسیده است؛ یعنی مصرف این ماده غذایی به حدود یکسوم گذشته کاهش یافته است. در همین مدت، مصرف سرانه مجموع گوشت نیز از حدود ۳۵ کیلوگرم در سال ۱۳۸۳ به حدود ۲۵ کیلوگرم در سال ۱۴۰۳ رسیده است. پشت این اعداد، فقط تغییر ذائقه نیست؛ داستان سفرهای است که زیر فشار گرانی، مجبور شده انتخابهایش را عوض کند.
وقتی یک خانواده تصمیم میگیرد به جای گوشت قرمز، مرغ بخرد، در ظاهر فقط نوع گوشت تغییر کرده است؛ اما اگر این رفتار در تعداد زیادی از خانوارها تکرار شود، دیگر نمیتوان آن را یک انتخاب ساده غذایی دانست.
این تغییر میتواند نشانهای از تغییر قدرت خرید جامعه باشد.
خانوادهای که زمانی میتوانست برای مصرف هفتگی یا ماهانه خود گوشت قرمز تهیه کند، امروز ممکن است خرید آن را به مناسبتها، مهمانیها یا روزهایی خاص محدود کند. حتی ممکن است گوشت از فهرست خرید ماهانه خارج شود و تنها در صورتی وارد سبد خانوار شود که تخفیف مناسبی پیدا شود یا درآمد اضافی به دست خانواده برسد.
این همان جایی است که قیمت، آرامآرام جای سلیقه را میگیرد.
وقتی قیمت یک کالا بالا میرود، مصرفکننده دو انتخاب دارد؛ یا هزینه بیشتری برای همان کالا بپردازد یا سراغ جایگزین ارزانتر برود. برای خانوادهای که درآمد محدودی دارد، انتخاب دوم معمولاً آسانتر است.
مرغ در این میان به یکی از مهمترین جایگزینها تبدیل شده است. سهم مرغ از مصرف گوشت خانوارها از حدود ۳۰ درصد در دهه ۱۳۶۰ به نزدیک ۶۰ درصد در سالهای اخیر رسیده است. یعنی وزن مرغ در سفره ایرانی بهطور محسوسی بیشتر شده، در حالی که گوشت قرمز سهم بسیار کوچکتری پیدا کرده است.
اما نکته مهمتر این است که حتی افزایش مصرف مرغ هم نتوانسته کاهش مصرف کل گوشت را جبران کند.
مصرف سرانه مجموع گوشت از حدود ۳۵ کیلوگرم در سال ۱۳۸۳ به حدود ۲۵ کیلوگرم در سال ۱۴۰۳ رسیده است؛ یعنی حدود ۳۰ درصد کاهش.
این عدد معنای روشنی دارد: مردم فقط گوشت قرمز را با مرغ جایگزین نکردهاند؛ بخشی از مصرف خود را نیز کاهش دادهاند.
در واقع، سفره در دو مرحله کوچک شده است؛ ابتدا تغییر ترکیب رخ داده و گوشت گرانتر کنار گذاشته شده، سپس حجم کلی مصرف نیز کاهش پیدا کرده است. این اتفاق را میتوان در بسیاری از خریدهای روزمره مشاهده کرد.
خانوادهای که قبلاً یک کیلو گوشت میخرید، ممکن است امروز نیم کیلو بخرد. خانوادهای که هفتهای یک بار گوشت مصرف میکرد، ممکن است آن را به دو هفته یکبار برساند. برخی نیز به جای خرید گوشت برای یک وعده کامل، مقدار کمی گوشت را با مواد غذایی دیگر ترکیب میکنند تا هزینه هر وعده پایین بیاید.
در چنین شرایطی، مفهوم «مصرف» هم تغییر میکند.
دیگر فقط سؤال این نیست که مردم چه میخرند؛ باید پرسید چه مقدار میخرند و چند وقت یکبار توان خرید آن را دارند.
افزایش قیمت گوشت در این میان نقش تعیینکنندهای داشته است. بر اساس دادههای مطرحشده، قیمت گوشت در فاصله سالهای ۱۴۰۰ تا ۱۴۰۴ حدود ۵.۸ برابر شده است. وقتی قیمت یک ماده غذایی با چنین سرعتی بالا میرود، اما درآمد خانوار با همان سرعت افزایش پیدا نمیکند، طبیعی است که سهم آن کالا در سبد خرید کاهش پیدا کند.
این مسئله درباره کالاهای غذایی حساستر است، چون خانواده نمیتواند اصل نیاز خود را حذف کند؛ فقط میتواند نوع، مقدار یا کیفیت خرید را تغییر دهد.
برای همین، فشار قیمت مواد غذایی گاهی خود را در شکلهای مختلف نشان میدهد.
یک خانواده ممکن است برند ارزانتر بخرد. خانوادهای دیگر حجم خرید را کاهش دهد. گروهی خرید را به تعویق بیندازند و برخی نیز کالایی را که زمانی جزو خرید عادی بوده، به کالایی مناسبتی تبدیل کنند.
گوشت قرمز نیز ظاهراً در همین مسیر قرار گرفته است.
البته باید میان «تغییر ذائقه» و «تغییر اجباری مصرف» تفاوت گذاشت. ذائقه زمانی تغییر میکند که مصرفکننده آزادانه انتخاب کند؛ اما وقتی قیمت یک کالا به حدی میرسد که بخش بزرگی از مردم توان خرید آن را ندارند، دیگر نمیتوان تمام این تغییر را به سلیقه نسبت داد.
مردم ممکن است مرغ را دوست داشته باشند، اما این علاقه زمانی معنای متفاوتی پیدا میکند که انتخاب میان مرغ و گوشت قرمز، انتخاب میان یک خرید قابلپرداخت و یک خرید سنگین باشد.
از این زاویه، سفره مردم تبدیل به یک ترازنامه اقتصادی شده است. هر بار که قیمت یک قلم بالا میرود، خانواده باید جای دیگری را خالی کند. اگر گوشت گران شود، ممکن است مصرف آن کم شود. اگر مرغ نیز گران شود، ممکن است تخممرغ یا حبوبات بیشتر وارد سبد شود. اگر هزینه همه این اقلام بالا برود، خانواده ممکن است در نهایت حجم مصرف را کاهش دهد.
این زنجیره، مسئلهای فراتر از قیمت یک کالا ایجاد میکند. کاهش مصرف مواد غذایی میتواند نشانهای از کاهش قدرت خرید باشد و کاهش قدرت خرید نیز فقط زندگی خانوار را تحت تأثیر قرار نمیدهد. تولیدکننده، دامدار، مرغدار، فروشنده، کشتارگاه، حملونقل و سایر حلقههای زنجیره غذا نیز از رفتار مصرفکننده اثر میپذیرند.
اگر تقاضا کاهش پیدا کند، تولیدکننده نیز با بازار متفاوتی روبهرو خواهد شد.
از سوی دیگر، تولید گوشت نیز هزینههای خاص خود را دارد. خوراک دام، هزینههای نگهداری، حملونقل، نیروی کار و سایر هزینههای تولید روی قیمت نهایی اثر میگذارند. بنابراین نمیتوان انتظار داشت با فشار صرف به حلقه آخر زنجیره، یعنی فروشنده، قیمت برای مصرفکننده به شکل پایدار کاهش پیدا کند.
مسئله اصلی باید در کل زنجیره دیده شود. اما در انتهای این زنجیره، یک مصرفکننده ایستاده که درآمدش محدود است و باید تصمیم بگیرد پول خود را کجا خرج کند.
وقتی قیمت مواد غذایی سریعتر از درآمد رشد میکند، خانوار ناچار میشود سبد خود را بازطراحی کند. نتیجه این بازطراحی را امروز میتوان در کاهش مصرف گوشت قرمز دید.
کاهش مصرف سرانه از حدود ۱۴ کیلوگرم به نزدیک ۵ کیلوگرم، فقط یک افت آماری نیست. این عدد نشان میدهد بخشی از جامعه دیگر مانند گذشته به یکی از منابع اصلی پروتئین دسترسی ندارد.
حتی اگر مرغ توانسته باشد بخشی از این فاصله را پر کند، کاهش مصرف مجموع گوشت نشان میدهد جایگزینی کامل اتفاق نیفتاده است.
در واقع، مردم فقط گوشت گرانتر را با گوشت ارزانتر عوض نکردهاند؛ بخشی از سفره را هم کوچکتر کردهاند.
این شاید مهمترین پیام این آمار باشد. وقتی سفره مردم کوچک میشود، اولین نشانه آن همیشه گرسنگی یا حذف کامل یک کالا نیست. گاهی نشانه، نصف شدن حجم خرید، فاصله افتادن میان دو خرید یا تبدیل شدن یک غذای معمولی به غذای مناسبتی است.
گوشت قرمز امروز برای بخشی از خانوارها دقیقاً چنین وضعیتی پیدا کرده است. مسئله بنابراین فقط این نیست که گوشت کیلویی چند تومان فروخته میشود.
مسئله این است که یک خانوار با درآمد معمولی، بعد از پرداخت اجاره، قبوض، حملونقل، آموزش و سایر هزینههای ضروری، چقدر پول برای خرید غذای باکیفیت در اختیار دارد.
اگر پاسخ این سؤال هر سال کوچکتر شود، طبیعی است که سفره نیز کوچکتر شود. سفره مردم با بخشنامه بزرگ نمیشود؛ با افزایش قدرت خرید، ثبات قیمتها و امکان برنامهریزی اقتصادی بزرگ میشود.
امروز آمار مصرف گوشت قرمز یک پیام روشن دارد: مردم فقط خریدشان را عوض نکردهاند؛ بخشی از توان خریدشان را از دست دادهاند و وقتی گوشت از سفره کنار میرود، باید پرسید بعد از آن نوبت کدام قلم است؟
