جهان اقتصاد بررسی میکند:
نفستنگی کافهها زیر فشار هزینهها
مهرناز خوشبخت ـ روزنامهنگار
افت فروش ۵۰ درصدی، جهش بیش از ۱۰۰ درصدی هزینهها و تعطیلی ۳۰ تا ۴۰ درصد واحدهای فعال؛ این خلاصهای از شرایطی است که رئیس اتحادیه کافیشاپداران تهران برای توصیف وضعیت امروز این صنف ارائه میکند؛ وضعیتی که عددها و نسبتها تنها سطح آن را نشان میدهند و عمق بحران را باید در گفتوگو با صاحبان واحدهای کوچک، نیروهای شاغل در کافهها، واردکنندگان مواد اولیه و حتی مصرفکنندگانی دید که در ماههای اخیر شاهد تغییرات محسوس در قیمتها، اندازه سروها و کیفیت محصولات بودهاند. کافیشاپها که طی یک دهه اخیر یکی از نمادهای تغییر سبک زندگی شهری و شکلگیری بازار جدید خدمات در تهران بودند حالا با ترکیبی از فشارهای اقتصادی، افت تقاضا، افزایش هزینهها و ناپایداری در تأمین مواد اولیه مواجهاند؛ ترکیبی که ادامه فعالیت را برای بسیاری از واحدها دشوار یا حتی ناممکن کرده است.
در گفتوگو با چند صاحب کافیشاپ در مناطق مختلف شهر، اولین نکتهای که تکرار میشود کاهش محسوس تعداد مشتریان است؛ کاهشی که از اواخر سال گذشته آغاز شده و در ماههای اخیر شدت یافته است. یکی از کافهداران در مرکز تهران میگوید فروش ماهانه او نسبت به سال قبل «تقریباً نصف» شده و دلیل اصلی آن را کاهش قدرت خرید طبقه متوسط و تغییر الگوی مصرف جوانان میداند. او توضیح میدهد: «قبلاً اگر گروههای دانشجویی یا جوانها حداقل هفتهای یکبار به کافه میآمدند، الان این عدد ماهی یکبار یا حتی کمتر شده. خیلیها قهوه را بیرون کمتر میخرند و ترجیح میدهند در خانه درست کنند؛ هم بهصرفهتر است و هم قابل کنترلتر.» این روند در دادههای صنفی نیز تأیید شده و رئیس اتحادیه میگوید کاهش ۵۰ درصدی فروش، میانگین وضعیت واحدهاست به این معنا که تعداد زیادی از کافهها حتی با افتهای بالاتر ۶۰ یا ۷۰ درصدی مواجهاند.
همزمان با کاهش درآمد، هزینههای ثابت و جاری کافهها جهشی چشمگیر داشته است. مواد اولیهای مانند قهوه، خامه، لبنیات، شربتها و حتی ظروف کاغذی و مصرفی، همگی با افزایش قیمت همراه بودهاند در برخی اقلام این جهش بیش از دو برابر گزارش شده و واردکنندگان تأکید میکنند که هزینههای حملونقل، نوسانات بازار و محدودیتهای تأمین مواد اولیه فشار مضاعفی ایجاد کرده است. یک واردکننده قهوه میگوید: «مسیرهای تأمین تغییر کرده، هزینه حملونقل بالا رفته و نقدینگی مورد نیاز برای واردات تقریباً سه برابر شده. همین باعث شده قیمت خرید برای کافیشاپها بهشدت بالا برود و عملاً امکان ثبات قیمتها از بین برود.» در کنار مواد اولیه، هزینههای دیگری مانند اجاره، مالیات، بیمه و دستمزد نیز نسبت به سال گذشته بهشدت افزایش یافته و به گفته فعالان صنف، مجموع هزینههای یک کافه متوسط امروز «بیش از ۱۰۰ درصد» بالاتر از سال گذشته است.
بخش دیگری از فشار اقتصادی بر کافیشاپها ناشی از هزینههای اجاره است؛ هزینهای که سهم قابلتوجهی از مخارج واحدهای صنفی را تشکیل میدهد. همانطور که رئیس اتحادیه اشاره کرده، تنها واحدهایی توان ادامه فعالیت دارند که ملک شخصی دارند یا در محلهایی مستقرند که هزینههای اجاره آنها نسبتاً پایین است. بررسیهای میدانی نشان میدهد بسیاری از کافههای کوچک و متوسط که در مناطق پرتردد شهر مستقر بودند در ماههای اخیر یا تعطیل شدهاند یا ناچار به جابهجایی به مناطق ارزانتر شدهاند. در خیابانهایی که طی سالهای گذشته به «محورهای کافهای» مشهور شده بودند مانند برخی نقاط مرکز و شمال تهران تعداد مغازههای تعطیلشده یا درحالتغییر کاربری افزایش قابل توجهی داشته است. این موضوع نهتنها بر چهره شهری اثر گذاشته بلکه به کاهش فرصتهای شغلی در بخش خدمات شهری نیز منجر شده است.
بسیاری از کافیشاپها برای کنترل هزینهها به کاهش تعداد کارکنان یا تغییر در شیفتبندیها روی آوردهاند. یکی از باریستاهای باسابقه میگوید در دو سال گذشته سه بار مجبور شده محل کار خود را عوض کند و بسیاری از همصنفیهای او یا به مشاغل دیگر رفتهاند یا در خانه مشغول فریلنس قهوهسازی یا آموزش از راه دور شدهاند. این جابهجاییهای مکرر نیروی کار، کیفیت بسیاری از واحدها را تحت تأثیر قرار داده، زیرا آموزش باریستاهای تازهکار زمانبر است و بسیاری از کافهها امکان سرمایهگذاری برای آموزش حرفهای نیروها را ندارند به همین دلیل برخی کافهها بهتدریج سراغ منوی سادهتر، نوشیدنیهای کمهزینهتر یا حذف آیتمهای تخصصیتر رفتهاند تا مدیریت نیروی انسانی را سادهتر کنند.
اما بحران کافیشاپها فقط اقتصادی نیست؛ بخشی از آن به تغییر ذائقه و سبک زندگی شهروندان نیز مربوط میشود.
افزایش کار در خانه، کاهش ترددهای غیرضروری، رشد فرهنگ قهوهسازی خانگی و استفاده از دستگاههای خانگی باعث شده بخشی از تقاضای سنتی کافیشاپها به خانهها منتقل شود. فروشگاههای آنلاین و فروشگاههای مخصوص قهوه گزارش دادهاند که فروش قهوه و تجهیزات قهوهسازی خانگی در ماههای اخیر افزایش یافته و بهنوعی جایگزین مراجعه به کافه شده است. این تغییر رفتاری در کنار فشار اقتصادی، مدل کسبوکار بسیاری از کافهها را تحت تأثیر قرار داده و منجر به تغییرات اساسی در منوها، قیمتگذاری و حتی نوع خدمات شده است.
در چنین فضای دشواری، برخی کافیشاپهای موفق تلاش کردهاند با ایجاد تفاوت در تجربه مشتری، کیفیت خدمات یا طراحی فضا، همچنان مشتریان وفادار خود را حفظ کنند. برخی دیگر به سمت فروش آنلاین قهوه، بستهبندی دانههای مخصوص، کلاسهای آموزشی یا همکاری با برندهای دیگر حرکت کردهاند تا بخشی از هزینههای خود را از طریق خدمات مکمل تأمین کنند. با اینحال، این راهکارها برای همه واحدها قابل اجرا نیست و بسیاری از واحدهای کوچک که نقدینگی محدودی دارند، امکان اجرای چنین مدلهایی را ندارند و ناچار به تعطیلی میشوند. دادههای اتحادیه که نشان میدهد ۳۰ تا ۴۰ درصد واحدها تعطیل شدهاند، بازتاب همین ناتوانی در سازگاری با شرایط اقتصادی و تغییر رفتار مصرفکننده است.
وضعیت کافیشاپها را میتوان نمونهای روشن از حالوهوای بخش خدمات شهری دانست؛ بخشی که در سالهای اخیر هم موتور اشتغال بوده و هم بخشی از هویت جدید زیست شهری را شکل داده است. افت تقاضا، ناتوانی در انتقال کامل هزینهها به مشتری، محدودیت نقدینگی و فشار هزینهها عواملی هستند که تقریباً در تمام مشاغل خدماتی قابل مشاهدهاند. کافیشاپها در این میان از یکسو بهدلیل ماهیت کالای غیرضروریشان سریعتر از دیگر بخشها تحت تأثیر قرار میگیرند و از سوی دیگر بهدلیل تکیه بر نیروی انسانی جوان و تحصیلکرده، اثرات تعطیلی آنها در ساختار شغلی جامعه گستردهتر احساس میشود.
در نتیجه باید گفت وضعیت امروز کافیشاپهای تهران تنها یک مسئله صنفی نیست بلکه بازتابی از شرایط اقتصادی کلان، تغییر رفتار مصرفکنندگان و افزایش هزینههای تولید و خدمات در کشور است. آنچه در ظاهر بهعنوان تعطیلی چند کافه یا تغییر قیمت چند نوشیدنی دیده میشود، در لایههای زیرین خود تصویری از فشار عمیق بر خردهکسبوکارها، فرسایش توان رقابتی واحدهای کوچک و تغییر در سبک زندگی شهری ارائه میدهد. در این میان حفظ پایداری کسبوکارهای کوچک و متوسط، کاهش فشار هزینهها، شفافتر شدن زنجیره تأمین و ارائه حمایتهای هدفمند میتواند در جلوگیری از موج بزرگتری از تعطیلیها مؤثر باشد. تجربه ماههای اخیر نشان میدهد بخش قابلتوجهی از کافیشاپهایی که امروز بستهاند نه بهدلیل ضعف در کیفیت یا مدیریت، بلکه صرفاً بهخاطر فشار ترکیبی شرایط اقتصادی از چرخه فعالیت خارج شدهاند. اگر این روند ادامه یابد آنچه از دست میرود تنها چند واحد صنفی نیست، بلکه بخشی از تنوع فرهنگی و اقتصادی شهر است که در سالهای اخیر با تلاش جوانان شکل گرفته و حالا در معرض تهدید جدی قرار دارد.
