صنعت آشپزی ایرانی و جنگ

در روزهایی که صدای جنگ و تهدید مثل موجی از شرق تا غرب کشور می‌پیچید، شاید انتظار می‌رفت مردم ساکت و بی‌اشتها شوند. اما عطری که از کوچه‌های شهرهای ایران به مشام می‌رسید بویژه در شهرهای زیر حملات موشک مثل تهران، چیزی دیگر بود. بوی کیک تازه، خورشت جاافتاده و حتی جوجه‌کباب. اجاق‌ها خاموش نشدند؛ بلکه با شور بیشتری شعله کشیدند. 

این پدیده فقط یک کنش غریزی یا عاطفی نیست. از منظر روان‌شناسی بحران، زمانی که مغز با اضطراب بالا مواجه می‌شود و کورتیزول ترشح می‌کند، به دنبال فعالیت‌هایی می‌گردد که دوپامین—هورمون لذت—آزاد می‌کنند. غذا، به‌ویژه اگر نوستالژیک و آشنا باشد، یکی از مستقیم‌ترین مسیرهای دستیابی به این آرامش است. 

در نظریه‌ای به نام «بازگشت به رفتارهای آشنا»، توضیح داده می‌شود که انسان در شرایط استرس، ناخودآگاه به سراغ کنش‌هایی می‌رود که برایش حس کنترل و ثبات دارند. پختن یک غذای سنتی، دقیقاً چنین رفتاری‌ست؛ حرکتی برای بازگرداندن توازن روانی. 

در آشپزخانه‌‌ای که کار می‌کنم، این واقعیت را به‌وضوح حس می‌کنم. آدم‌ها با سفارش غذای‌شان به‌دنبال حالِ خوشی هستند که بیرون از آشپزخانه دیگر پیدا نمی‌شود. در روزهایی که موشک و هشدار، فضای بیرون را پر کرده، درون آشپزخانه صدای قل‌قل خورشت، همان صدای زندگی‌ست. 

پژوهشی در دانشگاه UCLA تأیید می‌کند که غذاهای خانگی، صرف‌نظر از ارزش تغذیه‌ای، تأثیر مستقیمی بر کاهش اضطراب دارند. به‌ویژه غذاهایی که فرد خودش تهیه کرده یا مزه‌شان او را به گذشته پیوند می‌زند. در فرهنگ غربی به آن‌ها می‌گویند "comfort food"؛ ما در فارسی شاید بگوییم «طعم آشنا» یا «خوراک خاطره». 

بوی خوراکی، از دیگر عناصر کلیدی این معادله است. برخلاف حواس دیگر، حس بویایی مستقیماً با بخش‌های مربوط به حافظه و عاطفه در مغز ارتباط دارد. وقتی بوی پیاز داغ یا برنج دودی به مشام می‌رسد، فقط خاطره برانگیخته نمی‌شود؛ بلکه سیستم عصبی از حالت آماده‌باش به حالت آرامش بازمی‌گردد. 

حتی آمار هم این حس را تأیید می‌کند. در برخی مناطق تهران، سفارش غذای ایرانی نه‌تنها کاهش نیافته، بلکه افزایش داشته است. مردم به طعم‌های سنتی پناه می‌برند؛ نه از سر گرسنگی، بلکه برای چنگ زدن به چیزی آشنا، امن و قابل پیش‌بینی. 

از نگاه جامعه‌شناسی فرهنگی، این رفتار ریشه در حافظه‌ی جمعی دارد. در دهه شصت، در دل جنگ ایران و عراق، خانواده‌ها زیر صدای آژیر غذا می‌پختند، در پناهگاه‌ها چای دم می‌کردند. امروز همان رفتار، با ابزار جدید، ادامه یافته: پخت کیک با دستور موبایل، دلمه برگ مو برای فرزند، شیرینی نارگیلی برای دلگرمی مادر. 

آشپزی در بحران، بازسازی اقتدار فردی‌ست. در دنیایی که جنگ و سیاست از کنترل فرد خارج است، انتخاب اینکه چه بپزد، چطور بپزد و با که بخورد، تبدیل به آخرین قلمرو در اختیار او می‌شود؛ « نمی توانم جلوی فرود موشک ها را بگیرم اما می‌توانم این برنج را خوب دم کنم». 

باید به نقش جمعی آشپزی هم توجه کرد. غذا تنها عمل فردی نیست؛ مشارکتی‌ست. در بسیاری از مناطق تحت تاثیر جنگ، زنان و مردان به صورت گروهی غذا می‌پزند، نذری می‌دهند یا برای همسایه تنها، ظرفی می‌فرستند. این همبستگی غذایی، نوعی مقاومت است؛مقابله‌ای فرهنگی در برابر فروپاشی اجتماعی .همچنین باید از نقش رسانه‌های اجتماعی یاد کرد. در دل جنگ، افراد همچنان تصاویر غذاهایشان را منتشر می‌کنند. نه برای فخر فروشی، بلکه برای اعلام حضور: ما هنوز هستیم، هنوز می‌پزیم، هنوز می‌چشیم، هنوز زندگی می‌کنیم. 

در نهایت، زمانی که از خانه‌ای بوی خورشت قرمه سبزی بلند می‌شود، یا کسی آرام دلمه می‌پیچد و خمیر نان را ورز می‌دهد، شاید آن لحظه، همان لحظه‌ای باشد که زندگی، از دل آشوب، دوباره قد علم می‌کند؛ هم با منطق، هم با عاطفه