نوشته: دانیل بالند و مارسل بازن  // ترجمه: سید محسن سنجری (کارشناس ارشد سازمان چای کشور

نوشیدنی چای از برگ های بوته گیاه کاملیا تهیه می شود و شاید محبوب ترین نوشیدنی فارسی زبانان به شمار آید. هنوز به درستی معلوم نیست چه زمانی ایرانیان برای اولین بار با چای آشنا شدند. ابوریحان بیرونی در الصیدنه، کتابی که آن را در نیمه اول قرن یازدهم میلادی نوشت؛ شرحی درباره گیاه چای و استفاده از آن به صورت نوشیدنی در چین و تبت داده است.

گسترش مصرف چای بین فارسی زبانان

این سئوال برتولد لوفر (Berthold laufer) که «خیلی دوست دارم بدانم چه زمان و چگونه چای (Camellia theifera) میان مسلمانان جا باز کرد»1 هنوز پابرجا است.

بیرونی در کتابش الصیدنه که در نیمه اول قرن یازدهم میلادی (پنجم هجری) نوشته است؛ شرحی درباره گیاه چای و استفاده اش به صورت نوشیدنی در چین و تبت داده است. او بر اساس رنگ، پنج نوع چای (سفید، سبز، بنفش، خاکستری و سیاه) تشخیص داده و چای سفید (که بسیار کمیاب است) را برترین آن ها شمرده است. به گفته بیرونی، چای سفید بیش ترین تاثیر را بر بدن می گذارد.

عادت نوشیدن چای ظاهرا تا قبل از قرن هفتم هجری (13 میلادی) در غرب آسیا چندان متداول نبود. شاید مغولان در پراکندن آن نقش داشته اند. در قرن 11 هجری (17 میلادی) نویسنده ای به نام حکیم مومن تنکابنی، چای (چای ختائی) را یک گیاه دارویی توصیف کرد که با آن یک مرهم (ضماد) موثر برای درمان آماس شدید و تسکین درد بواسیر (هموروئید) درست می کنند. با این که مصرف چای ادامه داشت اما ظاهرا تمام منابع موثق از تفوق قهوه بین ایرانیان تا نیمه اول قرن سیزهم هجری (19 میلادی) حکایت می کنند. از این مقطع زمانی به بعد بود که مصرف چای کاملا جانشین قهوه شد. گویا اندک زمانی قبل از این در افغانستان هم چنین رویه-ای جاری بود. در سال 1247 هجری(1831 میلادی)، الکساندر بورنز در باب قطغن (شهری در افغانستان) گفته است:«هیچ چیز در این کشور بدون چای انجام نمی شود که در تمام مواقع و ساعت ها دست به دست می گردد و خصوصیتی اجتماعی به مجالس و گفتگوها می بخشد.» علاوه بر این، در اواسط قرن 14 شمسی (20 میلادی) چای برای ساکنان مناطق دوردست کوهستانی این مناطق یک کالای تجملی به حساب می آمد که بیش تر برای مهمانان بسیار خاص می آوردند.

شاید بتوانیم بگوییم امیر کبیر در رواج چای بین ایرانیان نقش قابل توجهی داشته است. در سال 1266 هجری (1850 میلادی)، او دو مجموعه چای خوری که بین آن ها دو سماور نقره وجود داشت از دولت فرانسه و یک مجموعه دیگر از یک بازرگان روس هدیه گرفت. سپس امیر امتیاز انحصاری ساخت سماور با حمایت مالی و کمک دولت را به یک صنعتگر چیره دست اصفهانی واگذار کرد. اما اندکی بعد که امیر از چشم شاه افتاد؛ آن صنعتگر را در کمال بی رحمی وادار کردند سرمایه اعطایی دولت را باز پس دهد؛ آن چه ساخته حراج کند و کارش را تعطیل سازد. با این که چای خیلی زود به نوشیدنی عموم مردم مبدل شد؛ اما نام قهوه خانه (محل مصرف چای) به چای خانه تغییر نیافت. در افغانستان، سماور روسی همنشین ثابت جاده ها و مسیرهای آمد و رفت شد. واردات چای ایران و افغانستان به سرعت افزایش یافت. این بود تا این که هند شروع به صادرات چای به افغانستان کرد. در آن زمان افغانستان چای را از راه بخارا از چین به کابل وارد می کرد. اما ایران، چای سیاه را بیش تر از هند وارد می کرد. طبق گزارش کنسول انگلیس در زمینه تجارت در اصفهان و یزد، مقدار واردات چای در سال 1895 میلادی (1313 هجری) به 2 میلیون پوند می رسید. با این که اطلاعات موجود برای مشخص کردن دقیق گسترش مصرف چای کفایت نمی کند؛ اما به نظر می رسد در همان اوایل، تقاضای چای آن قدر بالا بود که زمینه حمایت از کشت چای را در ایران فراهم کند.

تولید و بازاریابی

اولین تلاش برای کشت چای در ایران به سال 1292 هجری (1875 میلادی) بازمی گردد. در این سال یک انگلیسی برای ایجاد باغ چای در گیلان دست به کار شد. اما به دلیل بیماری ناچار شد ایران را ترک کند. در سال 1302 هجری (85-1884 میلادی)، حاج محمد حسین اصفهانی با این هدف وارد کار شد و به موفقیت هایی رسید اما کارش تداوم نیافت. در ابتدای قرن بیستم، حاج محمد میرزا کاشف السلطنه که بعد کنسول ایران در هند شد؛ 3000 نهال بذری چای آسامی (Camellia assamica) را همراه چند صندوق دانه چای به ایران آورد. در سال 1320 هجری (1902 میلادی) در یک زمین کوچک در نزدیکی لاهیجان آن ها را کاشت و خیلی زود حدود یک کیلوگرم چای ایرانی حاصل باغ خود را برای مظفرالدین شاه فرستاد. او تلاش کرد مجلس اول (26-1324 هجری قمری) را قانع کند شرکتی از سرمایه گذاران ایرانی برای حمایت مالی و سرمایه گذاری در امر توسعه باغ های چای در گیلان ایجاد گردد.

کشت چای علی رغم موفقیت اولیه به کندی در مناطق بین لاهیجان و لنگرود، فومنات و جنوب غربی رشت (کشت چای در سال 24-1923 در لاکان انجام شد) توسعه می یافت. کل سطح زیر کشت چای از 100 هکتار در سال 1920 میلادی به حدود 800 هکتار در سال 1310 شمسی رسید. اولین کارخانه چای سازی در سال 1311 شمسی (1932 میلادی) و یک ایستگاه تحقیقاتی در سال 1313 شمسی (1934 میلادی) در لاهیجان تاسیس شد و تحرکی جدید به کشت این گیاه داد. در واقع دولت قصد داشت با این کار از اتکای کشور به واردات چای (که در آن زمان 5 درصد کل واردات ایران را تشکیل می داد) بکاهد. برخی محققان، گسترش کشت چای را در ایران از موفقیت های مهم سیاست نوین سازی کشور در زمان رضا شاه ارزیابی کرده اند. چند کارشناس چینی برای آموزش باغداران چای استخدام شدند و کسانی از ایران برای مطالعه روش های کشت چای با هزینه دولت به هند، سیلان و جاوه اعزام شدند. سطح زیر کشت چای که در سال 1311 شمسی (1932) برابر 1220 هکتار بود به تدریج افزایش یافت و در سال 1320 شمسی (1941) به 7000 هکتار و در سال 1337 شمسی (1958) که دولت، سازمان چای کشور را تاسیس کرد به 15000 هکتار رسید. این سازمان در سال 1347 شمسی (1968) به شرکت سهامی چای ایران تبدیل شد. در سال 1347 شمسی (1968) سطح زیر کشت چای به 24000 هکتار رسید. در سال 1352 شمسی (1973) کل اراضی چای بالغ بر 26800 هکتار بود. دو سال قبل از این (1350) کل سطح زیر کشت فعال چای که با تلاش شرکت چای ایران و به کمک تصویر برداری هوایی انجام شد؛ 31100 هکتار اعلام شده بود.

کشت چای در ایران محدود به استان های پیرامون دریای کاسپین است (تنها منطقه در ایران که شرایط مساعد چایکاری را دارد). این شرایط عبارتند از بارندگی کافی (1000 تا 1500 میلی متر در سال علی رغم کمبود در تابستان)، زهکشی مناسب و خاک های نسبتا اسیدی. اکثر باغ-های چای در دامنه کوه های البرز یا اراضی آبرفتی قدیمی نامناسب برای کشت برنج در شرق گیلان در سه شهرستان لاهیجان، لنگرود و رودسر واقع شده اند. این سه شهرستان 75 درصد کل اراضی چای را به خود اختصاص داده اند. باغ های چای در کوه پایه های البرز روی عطا کوه در جنوب لاهیجان و اراضی کم ارتفاع جنگلی گسترده شده اند. باغ های چای اغلب در اراضی بسیار شیبدار در بالای دره هایی که در آن ها برنج کشت می شود؛ قابل مشاهده اند. در شرق گیلان، بوته های چای بین ردیف های درختان مرکبات در رحیم آباد، رامسر و تنکابن کشت شده اند. در فومنات که باغ های چای به عکس لاهیجان بیش تر در دشت گسترش یافته اند؛ کمی مقدار بارندگی باعث شده تا از سیستم های آبیاری استفاده شود. هر چند سیستم آبیاری تنها در باغ های بزرگ و در باغ چای (ایستگاه آزمایشی شرکت چای ایران به نام فشالم) وجود دارد.

فنون کشت چای در تمام مناطق یکسان است. واریته های چای ایران، هیبریدهای با عطر کم آسامی (که کاشف السلطنه به ایران آورد) و چینی مقاوم تر به یخبندان است. چای را یا از راه کاشتن دانه یا قلمه زیاد می کنند. این گیاه معمولا 40 تا 50 سال برگ می دهد. هر سال موقع زمستان آن را هرس می کنند و در ارتفاع بالای 40 سانتی متر نگه می دارند.

در کل، مردان کار وجین کردن، کود دادن و مقابله با علف های هرز را انجام می دهند و زنان کار برگ چینی را. دوره بهره برداری معمولا از ابتدای اردیبهشت آغاز و تا مهر ادامه می یابد. در این مدت غنچه های انتهایی روی هر ساقه را به همراه دو یا سه برگ می چینند و در زنبیل های بزرگ می ریزند که باید بی درنگ به محل فراوری انتقال یابند. محصول باغ های چای (در قبل از انقلاب ایران) به طور میانگین حدود 4 تن برگ سبز در هکتار بود. البته میزان محصول تا 14 تن نیز در ایستگاه های تحقیقاتی لاهیجان گزارش شده است.

دو روش متمایز برای فراوری چای وجود دارد که هر کدام عملکردی برابر با یک تن چای خشک از 4 تن برگ سبز دارند. روش فراوری سنتی هنوز در برخی روستاها و جاهایی که دور از کارخانه های چای قرار دارند یا برای مصارف خانگی انجام می شود. در این روش برگ ها را در جاهایی که سایه دارد قرارمی دهند تا پلاس (پژمرده) شوند. سپس این برگ ها را به کمک دست مالش می دهند سپس به اجزای ریزتر تبدیل می کنند. بعد چای ها را در مکانی خنک قرار می-دهند تا تغییر رنگ دهند و در پایان در فرهای مخصوص خشک می کنند. قبل از انقلاب چای سبز در ایران مصرف نمی شد. بیش تر برگ سبز کشاورزان در کارخانه هایی که در مناطق چایکاری پراکنده اند به چای تبدیل می شود. بیش ترین تعداد کارخانه های چای مربوط به لاهیجان، املش و رودسر است. قبل از انقلاب روال کار به این صورت بود که در هر کارخانه اجاره شده توسط دولت یک مامور حاظر و تمام فعالیت ها زیر نظر او انجام می شد. در کارخانه-های چای سازی، برگ سبز طبق قیمت اعلامی دولت از چایکاران خریداری می شد و چای خشک تولیدی به انبارهای شرکت چای انتقال می یافت. کارخانه ها درقبال خشک کردن چای از دولت حق العمل دریافت می کردند. روال تولید در کارخانه ها همانند روش سنتی است. با این تفاوت که ماشین آلات کار فراوری مقدار بسیار بیش تری برگ سبز را انجام می دهند. برگ ها را به صورت طبیعی یا مصنوعی پلاس (پژمرده) می سازند و آن ها را داخل ماشین های مالش می-ریزند. سپس آن ها را به کمک دستگاه غربال به اجزای مختلف تفکیک می کنند. بعد از این مرحله برگ های چای را در اتاقی که دمای آن 20 تا 22 درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی 95 تا 100 درصد است می گذارند تا اکسید شوند. در پایان عمل خشک کردن چای با دمای زیاد انجام می شود. در قبل از انقلاب بسیاری از زنان و مردان چایکار برای رفع حوائج زندگی ناچار بودند غیر از کار چای به مناطق دیگر بروند که این نوع مهاجرت برای کار فصلی در دیلمان و اشکورات بسیار رایج بود.

تا پیش از انحلال شرکت سهامی چای ایران در سال 1383، کل چای تولیدی در کارخانه های زیر نظر دولت به انبارهای شرکت سهامی چای ایران در شهر ری حمل می شد و در آن جا تفکیک گشته با نشان خود سازمان چای بسته بندی و فروخته می شد یا آن ها را به واردکنندگان چای خارجی می فروختند که طبق مقررات اختلاط چای ملزم به خرید مقدار معینی چای ایرانی از شرکت چای ایران به ازای اجازه ورود یک کیلوگرم چای خارجی بودند. بخشی از چای تولیدی در بخش خصوصی به کارخانه های بسته بندی در تهران ارسال می شد و بقیه را عمده فروشانی که چای را به صورت فله به خرده فروشان یا مصرف کنندگان سراسر کشور عرضه می-کنند؛ می خریدند.

اگرچه کشت چای در استان های شمالی ایران نسبتا موفقیت آمیز بوده اما هیچ گاه نتوانسته همانند سواحل شرقی دریای سیاه در ترکیه که کشت تک محصولی چای باعث ارتقای رفاه مردم شد برای گیلانیان رفاه ایجاد کند. این تفاوت، بازتابنده ساختار کشاورزی در این دو منطقه است. سطح اراضی باغداران چای در گیلان و مازندران عمدتا کمتر از یک هکتار است.

در سال 1968(1347)، 24000 هکتار باغ در اختیار 27000 کشاورز بود. این رقم شامل بزرگ مالکان با 5 تا 10 هکتار باغ چای و تعداد معدودی باغدار بسیار بزرگ (دارای باغ های تا 60 هکتار) نیز می گردید. بقیه بیش از 0.5 هکتار باغ چای نداشتند. اکثر چایکاران پیش از اصلاحات ارضی (1341) مالک باغ های کوچک چای بودند. بنابراین موقعیت اقتصادی آنان پس از این برنامه تغییر چندانی نیافت. بزرگ مالکان چای نیز از اصلاحات ارضی آسیبی ندیدند. چون چای از موارد استثنا در این قانون بود. اگرچه این معافیت از شمول قانون اصلاحات ارضی با افزودن بندهایی در 27 آذر 1342 لغو شد؛ اما اکثر باغ های چای کمتر از حداکثر مقدار مقرر در اصلاحیه قانون بودند و در اختیار مالکان باقی ماندند.

با وجود تلاش هایی که تاکنون انجام شده کشت چای در ایران مهر خاتمه بر واردات چای نزد. چون تقاضای چای در کشور پس از آن که اکثر اراضی مستعد در شمال زیر کشت چای رفت؛ افزایش یافت. علاوه بر این اغلب مصرف کنندگان ایرانی به طعم و نام چای های خارجی وابسته بودند. در سال 1349 (1970) در یک پژوهش میدانی مشخص شد 52 درصد ایرانیان چای ایرانی، 29 درصد هم چای ایرانی هم خارجی و 19 درصد بیش تر چای خارجی مصرف می-کردند. هر چند 36 درصد پاسخ داده بودند چای خارجی را بیش تر می پسندند. این تفاوت نشان دهنده قابلیت اضافه شدن مقدار واردات بود. در اوایل دهه 1350 شمسی تولید چای سیاه سالانه بین 15 تا 19 هزار تن و مقدار واردات قانونی حدود 6000 تن بود اما منابع دیگر از واردات ثبت نشده حدود 10 تا 15 هزار تن چای در آن سال ها خبر داده اند. حدود دو سوم واردات قانونی چای از سیلان (اینک سری لانکا) و بقیه از هند تامین می شد. چای هم از سیلان (از راه خلیج فارس یا سرتاسر مرز با عراق) هم از هند (از راه پاکستان و افغانستان) به ایران قاچاق می شد. تلاش برای افزایش مقدار تولید به گواهی گزارش مرکز آمار ایران (1359) موفقیت آمیز بود. مقدار تولید به 32 هزار تن و در سال 1363 به 37 هزار تن رسید. اما واردات رسمی نیز به همان اندازه زیاد شد که بین 15 تا 30 هزار تن متغیر بود. البته مقدار قاچاق احتمالی چای در زمان جنگ ایران و عراق و حمله شوروی به افغانستان کاهش یافت. اما هیچ حدس و گمانی در زمینه برآورد مقدار آن نمی شود زد.

مصرف چای

امروزه در ایران، مردم فارغ از سن، مقام اجتماعی و قومیت چندین بار در روز چای می نوشند. طبق یک پیمایش در سال 1339 شمسی سرانه مصرف چای در ایران 8 تا 9 فنجان بود. در نواحی روستایی ایران، عادت چای نوشی از سال دوم زندگی کودک آغاز می شود و به تدریج به سنین بالاتر می رسد. موقع صبحانه چای در کنار سفره است. گرچه در موقع ناهار و شام از قدیم خوردن آب و دوغ و اخیرا نوشابه رایج بوده است.

ایرانیان در قبل از انقلاب فقط چای سیاه می نوشیدند. این چای با ریختن آب در یک قوری کوچک و قرار دادن آن روی کتری یا روی سماور (که در شمال ایران رایج است) آماده می شود. بعد از دم کشیدن چای را در فنجان های شیشه ای (با نام روسی استکان) می ریزند. معمولا چای را به صورت غلیظ در استکان می-ریزند و بعد به آن آب داغ اضافه می کنند. این کار باعث پیدا شدن اصطلاحاتی مثل چای کم رنگ و پر رنگ شده است. از دیگر عادت های نوشیدن چای همراهی آن با قند یا شکر است. برخی اول قند را در دهان می اندازند و روی آن چای سر می کشند. طبق بررسی انجام شده در سال 1349، 82 درصد ایرانیان روش اخیر را مطلوب دانسته اند و به این چای، قند پهلو یا دیشلمه می گویند. در استان های شمالی و کردستان مخلوط کردن شکر با چای بیش تر از جاهای دیگر باب است. در گیلان و مازندران تکه های لیموترش خشک را پیش از ریختن چای در فنجان، داخل قوری می اندازند. اما در فارس اغلب پس از ریختن چای در فنجان به آن آب لیمواضافه می کنند. نوشیدن چای در فنجان های چینی محدود به اقشار مرفه و امروزین شهری است. ساکنان نواحی جنوب شرقی ایران به ویژه ساکنان نزدیک مرز با پاکستان چای را مثل هندی ها با شیر می نوشند.